Steak de thon aux graines de sésame et au fenouil
Ingrédients
- 4 steaks de thon de 170 g de chacun
- 100 g de graines de sésame noir et blanc grillées
- 1 filet d’huile de raisins de pépin
- Sel et poivre noir du moulin
- LA SAUCE
- 40 cl de fond de veau
- 3 cuillères à soupe de sirop de bourgeons de sapin
- 10 g de gingembre épluché et râpé
- 20 g de beurre frais
- Quelques feuilles de coriandre finement ciselées
- 1/2 bâtonnet de lemon-grass (citronnelle) finement haché
- 1/2 cuillère à soupe de sauce soja
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- LA GARNITURE
- 500 g de fenouil
- 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
- 40 g de beurre frais
- 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé
- Quelques gouttes d’eau
Instructions
Préchauffer le four à 120 °C.
Nettoyer, laver et émincer le fenouil.
Le poêler dans le beurre clarifié en le gardant croquant.
Retirer du feu, ajouter le beurre frais, saler, poivrer et ajouter l'aneth.
Si nécessaire, rajouter quelques gouttes d’eau et réserver.
Dans un faitout, faire réduire de moitié le fond de veau, le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, le lemon-grass et le sirop de bourgeons de sapin.
Passer au tamis et ajouter le beurre frais.
Rectifier l’assaisonnement puis réserver.
Verser le mélange de graines de sésame dans une assiette creuse.
Assaisonner le steak de thon avec du sel et du poivre et poêler rapidement à feu vif des deux côtés.
Sortir de la poêle et ne rouler que les côtés dans le sésame.
Réserver les steaks au four préalablement chauffé à 120 °C.
Entre-temps, réchauffer le fenouil et dresser sur une assiette préchauffée.
Déposer le steak de thon, saucer légèrement et terminer avec quelques feuilles de coriandre ainsi que du poivre du moulin.
Servir immédiatement.
CONSEIL DU CHEF
Je vous conseille de servir le steak de thon accompagné de riz et de nouilles sautés au wok, ou encore d'une bonne salade champêtre.
