Steak de biche poêlé sauce au vin rouge à la gelée de baies de sureau et champignons des bois
Ingrédients
- 4 steaks de biche de 150 g chacun
- 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
- 300 g de champignons des bois
- 60 g d’oignon épluché et finement haché
- 1 filet d’huile d’olive à l’ail
- 15 g de persil plat finement haché
- 30 g de beurre frais
- Un filet de citron
- Sel et poivre du moulin
- LA SAUCE
- 40 cl de fond brun de gibier
- 40 cl de fond de veau
- 20 cl de crème liquide
- 30 g de beurre frais
- 1 cuillère à soupe de gelée de baies de sureau noir
- Sel et poivre du moulin
Instructions
Dans un faitout, laisser réduire le fond de gibier de moitié.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire à nouveau de moité, puis ajouter la crème liquide et laisser réduire de moité à nouveau.
Ajouter la gelée de sureau noir en remuant avec un fouet.
Retirer du feu, mettre le beurre frais et rectifier le goût avec un tour de poivre du moulin.
Réserver.
Nettoyer et couper les champignons en petits dés.
Faire chauffer l’huile d’olive à l’ail dans une poêle et y jeter les champignons et l'oignon.
Faire sauter à feu vif en les gardant légèrement croquants.
Retirer du feu et rectifier le goût avec le beurre frais, quelques gouttes de citron, le persil plat, le sel et le poivre du moulin.
Réserver.
Assaisonner les steaks de biche de sel et de poivre.
Faire chauffer un filet de beurre clarifié et poêler les steaks à feu vif.
Dresser immédiatement sur des assiettes chaudes avec les champignons et napper de sauce chaude.
