Mon Tournedos Rossini
Ingrédients
- 4 tournedos de bœuf ficelés de 170 g chacun
- 4 belles tranches de foie gras de canard de 50 g chacune
- 80 g de truffe noire fraîche coupée en petits dés
- 40 cl de fond de veau
- 10 cl de vin de Madère
- 30 g de beurre frais coupé en petits morceaux
- 3 cuillères à soupe de beurre clarifié
- Fleur de sel et poivre du moulin
Instructions
Préchauffer le four à 100 °C.
Chauffer le beurre clarifié dans une poêle et poêler les tournedos à feu vif pendant 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée.
Retirer du feu, saler et poivrer légèrement.
Déposer ensuite sur une grille au four avec la porte légèrement ouverte.
Déglacer la poêle avec le madère et le fond de veau, laisser réduire et épaissir légèrement.
Ajouter le beurre frais, les dés de truffe et vérifier le goût.
Ne plus laisser bouillir.
Dorer les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive.
Réchauffer les tournedos pendant 1 minute avec un peu de beurre clarifié.
Enlever la ficelle et dresser les tournedos bien chauds sur les assiettes chauffées.
Déposer une tranche de foie gras poêlé sur chaque tournedos.
Napper avec la sauce aux truffes.
Si nécessaire, terminer avec un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel.
CONSEIL DU CHEF
Vous pouvez servir ce plat avec quelques salsifis et une polenta poêlée, par exemple.
