Plats/ Automne

Médaillons de noix de Saint-Jacques poêlés à la nage de champignons et cardamome

Médaillons de noix de Saint-Jacques poêlés à la nage de champignons et cardamome

Imprimer la recette
Pour: 4 personnes Temps de préparation: 30 min (Cuisson des noix Saint-Jacques : 1-2 min)

Ingrédients

  • 12 grosses noix de Saint-Jacques fraîches, coupées en deux
  • 1 filet d’huile de pépins de raisin
  • Sel et poivre du moulin
  • LA GARNITURE
  • Environ 250 g de mélange de champignons des bois comme les cèpes, les girolles, les chanterelles, les trompettes de la mort, nettoyés et coupés en petits dés
  • 30 g de persil finement haché
  • 100 g de truffe noire coupée en julienne
  • LA NAGE
  • 80 cl de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 gousse d’ail pelée et coupée en quatre
  • 1 cuillère à café de poudre de cardamome
  • 40 g de beurre frais coupé en petits morceaux
  • 1 filet d’huile de truffe jaune
  • 4 brins de thym frais
  • Tabasco, sel et poivre du moulin

Instructions

1

Dans une casserole, mettre le bouillon de volaille avec la crème, l’ail, le thym, la cardamome et porter à ébullition pendant 15 minutes à petit feu mi-couvert.

2

Enlever le thym, puis émulsionner avec 40 g de beurre.

3

Ajouter les champignons des bois et laisser bouillir légèrement pendant 4 minutes.

4

Rectifier le goût avec le tabasco, l’huile de truffe jaune, le poivre du moulin.

5

Garder à petit feu.

6

Dans un filet d’huile de pépins de raisin, faire saisir rapidement à feu vif les noix de Saint-Jacques des deux côtés.

7

Couper le feu et assaisonner de sel et de poivre.

8

Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, couvrir de nage de champignons, de persil haché et de julienne de truffe.

Conseil du chef

Pour ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques, mieux vaut vous en remettre à votre poissonnier. Choisissez la taille 3/4 ou 4/5 ; il s’agit ici de la quantité de coquilles Saint-Jacques dans un kilo. Ne jamais fariner les noix de Saint-Jacques. Pour les garder savoureuses, il faut les poêler brièvement au tout dernier moment.

A voir aussi