LE CHEF

 

"Ma cuisine est une vraie cuisine du marché, simple et sans prétention, qui fait la part belle à la fraîcheur et respecte les saveurs."

 
 

Pour Werner Wagner, la cuisine est la grande histoire de sa vie. Né dans une fratrie de dix enfants, le jeune Werner commence très tôt à aider sa mère dans la préparation des repas familiaux. Choisir un bouquet de jeunes carottes dans le potager familial ou ramasser quelques champignons frais dans les bois, figurent au rang de ses premiers souvenirs d’aide-cuisinier.

À 14 ans, il débute son apprentissage, qui durera quatre années, au restaurant Zur Post, à Saint-Vith, son village natal dans la province de Liège. C’est là qu’il fera ses armes et une grande partie de sa carrière, gravissant peu à peu tous les échelons, jusqu’au titre suprême.

Curieux, insatiable, le jeune cuisinier, devenu Chef, ne cesse pour autant de vouloir apprendre des autres. Ses congés, il les passe à faire le tour des grandes maisons étoilées, en Allemagne, à Paris et même à New York !

Fidèle compagnon de voyage, un petit carnet, pour tout noter et essayer, de retour, de reproduire les saveurs, les cuissons, les mises en scène, le service… D’une cuisine régionale, l’établissement évolue vers une cuisine plus internationale, inspirée de la gastronomie française et décroche, après quelques années, une première étoile au guide Michelin, puis une deuxième, dix ans après.
 
 

"Mes recettes ne sont pas compliquées à réaliser. Elles sont là pour vous donner des idées, non pour vous enfermer. Laissez libre cours à votre inspiration, osez et faites-vous plaisir !"

 
 

Parmi ses maîtres, auprès desquels il effectue de nombreux stages, figurent des noms prestigieux comme Claude Deligne, Chef du Taillevent à Paris, Jean Claude Bourgueil, le créateur du fameux Im Schiffchen à Düsseldorf, tous les deux triplement étoilés, Piet Faveere, propriétaire de la célèbre pâtisserie Jef Damme, à Gand (Belgique), ou plus récemment, le Chef Jacques Chibois, qui officie à la Bastide Saint Antoine à Grasse. D’eux, il avoue avec grande humilité avoir tout appris, tout compris.

La rencontre avec l’amour de sa vie, devenue depuis sa femme, le convainc d’opter pour un rythme plus compatible avec la vie de famille. Après 30 ans de bons et loyaux services dans le même établissement, Werner Wagner intègre au début des années 2000 la Banque de Luxembourg. À son arrivée, il ne recevra qu’une seule consigne : faire simple, léger, authentique. Un mot d’ordre devenu depuis une véritable religion… Débarrassée des lourdeurs ou de la sophistication de la cuisine bourgeoise, sa cuisine s’affine, s’allège, affirme et revendique son naturel. Levé à 5h 00, il n’hésite pas à parcourir chaque matin les 120 km qui le séparent de la Provençale, le plus grand marché du Luxembourg.

Là, il se laisse séduire par l’ultra-fraîcheur d’une coquille Saint-Jacques toute frémissante, le rouge passion d’une tomate fraîchement cueillie, la rondeur appétissante d’une poularde de Bresse, le parfum de noisette d’une morille tout juste ramassée. La composition viendra après, sur la route du retour, lorsque son esprit vagabondera au gré des parfums, des couleurs et des sons de la nature environnante.

Werner Wagner est un Chef qui nous rappelle qu’il faut s’émerveiller des choses simples et naturelles. En amoureux de la nature, il sait cueillir les cadeaux qu’elle nous offre à chaque saison. Et ose des harmonies inédites, en toute simplicité. Sa seule limite est son inspiration, une liberté qu’il apprécie par-dessus tout. À la table de La Villa du Parc Amélie, point de carte, point de recette pérenne. Le Chef improvise chaque jour, en fonction de son humeur du moment, du temps qu’il fait, de la lumière du jour… Exigeant sur le produit, minutieux sur les cuissons, le Chef défend la fraîcheur et la saveur authentique avant tout. Pour Werner Wagner, une assiette doit rester vivante : belle, colorée et attirante.
 

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