Glace à la fleur de reine-des-près
Ingrédients
- 8 jaunes d’œufs
- 60 cl de lait
- 30 g de sirop de glucose
- 10 g de fleurs de reine-des-prés (fraîches ou séchées)
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de sirop de bourgeons de sapin
- Un peu de noix muscade râpée
- 1 pincée de sel
Instructions
Faire bouillir le lait et le sirop de glucose avec les fleurs de reine-des-prés pendant 2 minutes.
Retirer du feu et laisser infuser pendant 5 minutes.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, le sel et la noix muscade jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
Incorporer le lait et mélanger.
Ajouter la crème, le sirop de bourgeons de sapin et passer au tamis fin en pressant bien les fleurs de reine-des-prés.
Laisser refroidir et passer à la sorbetière.
Servir la glace avec de la chantilly et quelques noix de pécan caramélisées, par exemple.
CONSEIL DU CHEF
La reine-des-prés est une jolie fleur blanche bien connue pour ses vertus médicinales. Mais sa saveur délicate évoquant l’amande fraîche est également très appréciée par les pâtissiers. Si on veut utiliser la plante fraîche, il faut la cueillir dans les prés entre juin et septembre, puis la laisser sécher pendant 2 à 3 mois au grenier sur du papier sulfurisé avant de la mettre dans des boîtes ou des verres hermétiques.
