Recette de base

Gelée/consommé double de queue de boeuf

Gelée/consommé double de queue de boeuf

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Ingrédients

  • Environ 2 kg de queue de boeuf
  • 2 pieds de porc
  • 400 g de carottes
  • 400 g de céleri en branches
  • 400 g de blancs de poireaux
  • 500 g d’oignons
  • 50 g de thym frais
  • 50 g de persil plat
  • 30 g d’ail
  • 6 feuilles de laurier
  • 8 g de poivre blanc en grains
  • 5 clous de girofle
  • 100 g de concentré de tomates
  • 2 cuillères à café de sel
  • 6 l d’eau

Instructions

1

Préchauffer le four à 230 °C.

2

Mettre les morceaux de queue de boeuf dans une casserole en fonte et enfourner pendant 30 minutes environ.

3

Ajouter tous les légumes lavés et coupés en morceaux ainsi que le concentré de tomates.

4

Remuer et passer au four pendant 30 minutes environ.

5

Remuer de temps en temps.

6

Sortir du four et verser dans une grande marmite avec toutes les épices, l’eau et les pieds de porc.

7

Porter à ébullition en écumant de temps en temps.

8

Baisser le feu et laisser cuire pendant 5 à 6 heures à petit feu.

9

Écumer et dégraisser.

10

Vérifier le goût.

11

Passer au torchon.

12

Laisser refroidir et garder au réfrigérateur pendant une nuit afin d’obtenir une consistance gélifiante.

13

Enlever éventuellement le restant de la graisse.

Conseil du chef

Cette gelée de queue de boeuf se garde 3 jours au réfrigérateur. Elle peut être servie froide avec un tartare de poisson ou bouillante dans un bol à soupe avec une brunoise de légumes et des feuilles de coriandre. Coupée en morceaux, elle peut également accompagner un foie d'oie.

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