Fumet de poisson
Ingrédients
- 2 kg d’arêtes de poisson (ex. : sole, saint-pierre, barbue...)
- 100 g de beurre
- 300 g d’oignons émincés
- 150 g de céleri en branches
- 150 g de carottes
- 150 g de blancs de poireaux
- 50 g de persil
- 250 g de fenouil
- 3 feuilles de laurier
- 30 g de thym frais
- 50 cl de vin blanc sec
- 2,5 l d’eau
Instructions
1
Laver et nettoyer les arêtes de poisson.
2
Éplucher et émincer finement les légumes.
3
Faire suer légèrement dans le beurre.
4
Mouiller avec l’eau et le vin blanc.
5
Ajouter les arêtes de poisson, les feuilles de laurier, le thym, le persil et porter à ébullition.
6
Écumer de temps en temps.
7
Laisser frémir pendant 20 minutes à découvert.
8
Passer au tamis puis au torchon.
CONSEIL DU CHEF
Ce fumet se conserve pendant 5 jours au réfrigérateur ou peut être congelé. Ne pas bouger le fumet pendant la cuisson afin qu’il reste limpide.
