Recette de base

Fumet de poisson

Fumet de poisson

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Ingrédients

  • 2 kg d’arêtes de poisson (ex. : sole, saint-pierre, barbue...)
  • 100 g de beurre
  • 300 g d’oignons émincés
  • 150 g de céleri en branches
  • 150 g de carottes
  • 150 g de blancs de poireaux
  • 50 g de persil
  • 250 g de fenouil
  • 3 feuilles de laurier
  • 30 g de thym frais
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 2,5 l d’eau

Instructions

1

Laver et nettoyer les arêtes de poisson.

2

Éplucher et émincer finement les légumes.

3

Faire suer légèrement dans le beurre.

4

Mouiller avec l’eau et le vin blanc.

5

Ajouter les arêtes de poisson, les feuilles de laurier, le thym, le persil et porter à ébullition.

6

Écumer de temps en temps.

7

Laisser frémir pendant 20 minutes à découvert.

8

Passer au tamis puis au torchon.

Conseil du chef

Ce fumet se conserve pendant 5 jours au réfrigérateur ou peut être congelé. Ne pas bouger le fumet pendant la cuisson afin qu’il reste limpide.

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