Recette de base

Fond de veau

Fond de veau

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Ingrédients

  • 2 kg d’os et parures de veau concassés
  • 600 g de queue de bœuf concassée
  • 150 g de blancs de poireaux
  • 400 g de céleri-rave
  • 400 g d’oignons
  • 400 g de carottes
  • 50 g de persil
  • 6 feuilles de laurier
  • 50 g d’ail
  • 5 g de poivre blanc écrasé
  • 100 g de concentré de tomates
  • 20 cl d’huile de pépins de raisin
  • 70 cl de vin rouge
  • 5 l d’eau

Instructions

1

Préchauffer le four à 230 °C.

2

Éplucher, laver et couper les légumes en morceaux de 3 cm.

3

Faire chauffer dans une marmite l’huile de pépins de raisin et ajouter tous les légumes et les épices.

4

Faire brunir pendant 15 minutes en remuant avec une spatule.

5

Ajouter 5 l d’eau et réserver.

6

Dans une cocotte ovale en fonte, mettre les os, les parures et la queue de bœuf, puis enfourner pendant une trentaine de minutes.

7

Ajouter le concentré de tomates et remettre au four pendant 20 minutes.

8

Sortir du four et verser les os et la queue de bœuf dans la marmite contenant les légumes et l’eau.

9

Déglacer le fond de la cocotte au vin et ajouter également dans la marmite.

10

Porter à ébullition.

11

Écumer de temps en temps pour éliminer un maximum d’impuretés et laisser cuire à petit feu pendant 6 heures.

12

Ajouter à plusieurs reprises un peu d’eau afin que les os restent couverts.

13

Passer le fond au tamis, puis au torchon.

Conseil du chef

N’ajoutez pas de sel à cette préparation. Il faut avoir un peu de patience pour faire ce fond, qui est néanmoins indispensable dans une bonne cuisine.

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