Fond de veau
Ingrédients
- 2 kg d’os et parures de veau concassés
- 600 g de queue de bœuf concassée
- 150 g de blancs de poireaux
- 400 g de céleri-rave
- 400 g d’oignons
- 400 g de carottes
- 50 g de persil
- 6 feuilles de laurier
- 50 g d’ail
- 5 g de poivre blanc écrasé
- 100 g de concentré de tomates
- 20 cl d’huile de pépins de raisin
- 70 cl de vin rouge
- 5 l d’eau
Instructions
Préchauffer le four à 230 °C.
Éplucher, laver et couper les légumes en morceaux de 3 cm.
Faire chauffer dans une marmite l’huile de pépins de raisin et ajouter tous les légumes et les épices.
Faire brunir pendant 15 minutes en remuant avec une spatule.
Ajouter 5 l d’eau et réserver.
Dans une cocotte ovale en fonte, mettre les os, les parures et la queue de bœuf, puis enfourner pendant une trentaine de minutes.
Ajouter le concentré de tomates et remettre au four pendant 20 minutes.
Sortir du four et verser les os et la queue de bœuf dans la marmite contenant les légumes et l’eau.
Déglacer le fond de la cocotte au vin et ajouter également dans la marmite.
Porter à ébullition.
Écumer de temps en temps pour éliminer un maximum d’impuretés et laisser cuire à petit feu pendant 6 heures.
Ajouter à plusieurs reprises un peu d’eau afin que les os restent couverts.
Passer le fond au tamis, puis au torchon.
CONSEIL DU CHEF
N’ajoutez pas de sel à cette préparation. Il faut avoir un peu de patience pour faire ce fond, qui est néanmoins indispensable dans une bonne cuisine.