Recette de base

Fond d’agneau

Fond d'agneau

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Ingrédients

  • 2 kg d’os et parures d’agneau
  • 500 g d’os de veau
  • 300 g de carottes
  • 300 g d’oignons
  • 300 g de céleri-rave
  • 300 g de blancs de poireaux
  • 50 g d’ail
  • 40 g de persil
  • 5 feuilles de laurier
  • 5 g de poivre blanc écrasé
  • 50 g de concentré de tomates
  • 40 cl de vin blanc
  • 1 filet d’huile de pépins de raisin
  • 5 l d’eau

Instructions

1

Préchauffer le four à 230 °C.

2

Dans une cocotte en fonte, mettre les os et les parures avec un filet d’huile, puis enfourner pendant 20 minutes.

3

Ajouter le concentré de tomates, les légumes préalablement lavés, épluchés et coupés en morceaux, ainsi que les épices.

4

Remettre au four pendant 20 minutes.

5

Sortir du four et mettre le tout dans une casserole avec 5 l d’eau.

6

Déglacer le fond de la cocotte avec le vin blanc et verser dans la casserole.

7

Porter à ébullition.

8

Laisser cuire à petit feu pendant 4 heures.

9

Écumer et dégraisser de temps en temps.

10

Passer le fond au tamis puis au torchon si nécessaire.

Conseil du chef

Ce fond peut être congelé en petites portions. Pour accompagner votre viande, laissez réduire 40 cl de fond jusqu'à obtention d’une sauce légèrement sirupeuse. Retirez du feu et ajoutez 20 g de beurre frais. Vérifiez le goût.

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