Fond brun de gibier
Ingrédients
- 2 kg d’os et parures de biches coupés en petits dés
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 100 g de carottes
- 100 g de céleri
- 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomates
- 400 g d’oignons
- 3 gousses d’ail
- 5 feuilles de laurier
- 5 clous de girofle
- 10 baies de genièvre
- 3 g de poivre blanc
- 25 g de thym frais
- 3-4 l de vin rouge
Instructions
Préchauffer le four à 230 °C.
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans une cocotte ovale en fonte.
Ajouter les os, les parures et les légumes lavés et coupés en morceaux.
Laisser colorer une dizaine de minutes à feu vif en remuant de temps en temps.
Ajouter le concentré de tomates et les épices, passer au four préchauffé pendant environ 20 minutes.
Sortir du feu et rassembler dans une grande marmite.
Ajouter le vin rouge et porter à ébullition.
Écumer, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 heures environ, en dégraissant de temps en temps.
Passer au tamis puis au torchon si nécessaire.