Fond brun de gibier
Ingrédients
- 2 kg d’os et parures de biches coupés en petits dés
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 100 g de carottes
- 100 g de céleri
- 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomates
- 400 g d’oignons
- 3 gousses d’ail
- 5 feuilles de laurier
- 5 clous de girofle
- 10 baies de genièvre
- 3 g de poivre blanc
- 25 g de thym frais
- 3-4 l de vin rouge
Instructions
1
Préchauffer le four à 230 °C.
2
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans une cocotte ovale en fonte.
3
Ajouter les os, les parures et les légumes lavés et coupés en morceaux.
4
Laisser colorer une dizaine de minutes à feu vif en remuant de temps en temps.
5
Ajouter le concentré de tomates et les épices, passer au four préchauffé pendant environ 20 minutes.
6
Sortir du feu et rassembler dans une grande marmite.
7
Ajouter le vin rouge et porter à ébullition.
8
Écumer, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 heures environ, en dégraissant de temps en temps.
9
Passer au tamis puis au torchon si nécessaire.
