Recette de base

Fond brun de gibier

Fond brun de gibier

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Ingrédients

  • 2 kg d’os et parures de biches coupés en petits dés
  • 10 cl d’huile de pépins de raisin
  • 100 g de carottes
  • 100 g de céleri
  • 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 400 g d’oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 5 feuilles de laurier
  • 5 clous de girofle
  • 10 baies de genièvre
  • 3 g de poivre blanc
  • 25 g de thym frais
  • 3-4 l de vin rouge

Instructions

1

Préchauffer le four à 230 °C.

2

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans une cocotte ovale en fonte.

3

Ajouter les os, les parures et les légumes lavés et coupés en morceaux.

4

Laisser colorer une dizaine de minutes à feu vif en remuant de temps en temps.

5

Ajouter le concentré de tomates et les épices, passer au four préchauffé pendant environ 20 minutes.

6

Sortir du feu et rassembler dans une grande marmite.

7

Ajouter le vin rouge et porter à ébullition.

8

Écumer, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 heures environ, en dégraissant de temps en temps.

9

Passer au tamis puis au torchon si nécessaire.

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