Recette de base

Fond brun de canette/canard au vin rouge

Fond brun de canette/canard au vin rouge

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Pour: 4 personnes

Ingrédients

  • 1,5 kg d’abats de canard
  • 3 carottes
  • 6 échalotes
  • 2 g de poivre blanc
  • 5 clous de girofle
  • 4 feuilles de laurier
  • 10 baies de genévrier
  • 3 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1 litre de fond de veau
  • 2,5 l de vin rouge comme par exemple un côte-du-rhône
  • 1 filet d’huile de pépins de raisin

Instructions

1

Découper les abats de canard en petits morceaux à l’aide de ciseaux ou d’un gros couteau.

2

Faire rissoler dans une cocotte avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

3

À mi-cuisson, ajouter les légumes lavés, nettoyés et taillés en dés ainsi que les épices avec le concentré de tomates.

4

Faire colorer légèrement.

5

Mouiller généreusement avec le vin rouge sur au moins 10 cm.

6

Remuer et porter à ébullition.

7

Durant la cuisson, écumer fréquemment.

8

Laisser frémir pendant environ 2 heures.

9

Passer au chinois et laisser refroidir.

10

Le lendemain, dégraisser le fond en retirant la pellicule de gras qui s’est figée en surface.

Conseil du chef

Ce fond peut être conservé pendant 48 heures au frais. Sinon, il est préférable de le congeler sous forme de glaçons afin de pouvoir le dégeler et l’utiliser selon les besoins.

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