Foie gras d'oie cuit au torchon
Ingrédients
- 1 foie d’oie de 600 à 700 g max environ
- 2,5 l de bouillon de volaille
- 10 cl de vin de Madère
- Sel et poivre du moulin
Instructions
À l’aide d’un couteau pointu à fine lame, enlever délicatement la peau fine du foie gras.
Dénerver soigneusement : inciser d’abord chaque lobe en partant de l’extrémité la plus renflée où se situe la veine principale, et décoller celle-ci. En continuant avec le couteau de tirer sur la veine, elle vient toute seule en faisant apparaître toutes les ramifications nerveuses, ce qui permet de réaliser un dénervage parfait.
Les lobes étant ouverts, les placer dans un cul de poule.
Saler, poivrer et parfumer au vin de Madère.
Mélanger soigneusement, filmer et garder au frais pendant 2 heures.
Étaler un torchon frais et humide, déposer le foie au bord, puis envelopper en formant une papillote. Ficeler des deux côtés.
Garder 3 heures au réfrigérateur.
Chauffer le bouillon de volaille à 55-60 °C.
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le déposer dans une petite casserole ou dans un poêlon haut.
Ajouter le bouillon, qui doit dépasser le foie gras de 10 cm. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
Vérifier le degré de gélification du bouillon.
Enlever la papillote et retirer la ficelle. Sortir du torchon et parer les extrémités.
CONSEIL DU CHEF
Découpez les tranches de foie gras à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau tiède. Servez une tranche de foie gras par personne accompagnée de gelée hachée et d’une brioche grillée. Pour la gelée, dégraissez le consommé si nécessaire. Chauffez à feu doux et parfumez éventuellement au vin de Madère, lequel peut être remplacé par du cognac ou du porto (10 cl pour 1L de bouillon). Au besoin, ajoutez quelques feuilles de gélatine trempées au préalable dans de l’eau et laissez prendre au réfrigérateur.
