Filet de rouget poêlé civet de légumes citronné
Ingrédients
- 4 filets de rouget écaillés et désarêtés
- 1 filet d’huile d’olive
- 40 g d’oignons
- 40 g de carottes
- 40 g de céleri en branches
- 40 g de fenouil
- 80 g de beurre frais
- 10 cuillères à soupe d’eau
- 1 gousse d’ail
- Jus d’un demi-citron
- 10 g de feuilles d’estragon
- 1 branche de thym citronné
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre du moulin
Instructions
Dans une casserole, réunir 60 g de beurre coupé en petits morceaux, les oignons, les carottes, le céleri, le fenouil finement hachés et laisser fondre pendant 8 minutes.
Rajouter les feuilles de laurier, la branche de thym citronné, l’ail coupé en quatre, l’eau, le sel et le poivre du moulin.
Laisser frémir à petit feu mi-couvert pendant 20 minutes.
Enlever le laurier, le thym et l’ail.
Ajouter le jus de citron, l’estragon ciselé et 20 g de beurre.
Remuer avec une spatule.
Vérifier le goût avec du poivre du moulin.
Réserver.
Assaisonner les filets de rougets de sel et de poivre et poêler à l’huile chaude d’abord du côté peau, puis rapidement du côté blanc.
Dresser sur des assiettes préchauffées et arroser du civet de légumes légèrement réchauffé.
