Filet de rouget chiffonnade de légumes
Ingrédients
- 4 filets de rougets-barbets écaillés et désarêtés de 130 g par personne
- 1 l de fumet de poisson
- 20 cl de crème liquide
- 100 g de carottes
- 100 g de céleri-rave
- 200 g de poivrons mixtes
- 100 g de courgette
- 1 pincée ou 1 pistil de safran
- 15 g de gingembre
- 1 demi-bâton de citronnelle haché et 4 bâtons de citronnelle entiers
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de curry
- Le jus d’un citron
- 6 feuilles de menthe et de verveine
- 10 g d’aneth ciselé
- 20 feuilles d’oseille à nervures rouges
- Sel et poivre du moulin
Instructions
Mettre dans une casserole à vapeur remplie d’eau les feuilles de verveine et de menthe et garder sur petit feu.
Assaisonner les rougets de sel et de poivre.
Rouler chaque filet sur lui-même et le piquer avec un bâton de citronnelle pour qu’il tienne en rouleau.
Éplucher, nettoyer et couper les légumes en brunoise et faire cuire dans un grand volume d’eau salée en les gardant “al dente”.
Égoutter et rafraîchir à l’eau glacée et réserver.
Dans une casserole, réunir le fumet de poisson, la crème, le gingembre épluché et haché, la citronnelle hachée, le curry et le jus de citron.
Porter à ébullition et laisser frémir pendant 15 minutes.
Mixer cette soupe liquide au blender, puis passer au tamis fin et remettre sur le feu.
Ajouter l’huile d’olive et le safran.
Faire mousser (aérer) à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter les légumes.
Vérifier le goût et garder au chaud.
Faire cuire les filets de rouget à la vapeur.
Dresser sur des assiettes creuses chaudes.
Ajouter la chiffonnade de légumes bouillante et garnir avec l’aneth et les feuilles d’oseille.
CONSEIL DU CHEF
Très joli plat de poisson avec un goût légèrement citronné. Demandez des rougets-barbets de grande taille et surtout très frais. Garni avec des truffes taillées en fine julienne, ce plat devient un plat de prestige.
