Hauptgerichte/ Winter

Lende vom Milchkalb

Lende vom Milchkalb

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Für: 4 Personen Zubereitung: 30 Min (Kochzeit: 25 Min)

Zutaten

  • 2 Lenden vom Milchkalb
  • 50 g geklärte Butter
  • 2 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 150 g Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 20 g frischer Thymian
  • 10 g Salbei
  • 500 ml Kalbsfond
  • 40 g Butter (in kleine Stücke geschnitten)
  • gehackte Petersilie
  • 1 Tasse Wasser
  • Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1

Den Backofen auf 180 bis 190° C vorheizen.

2

Gemüse waschen, schälen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

3

Die geklärte Butter in einer gusseisernen Kasserolle erhitzen und die Kalbslenden von beiden Seiten bräunen.

4

Gemüse und Kräuter und Gewürze hinzufügen und in den Backofen schieben. Für je 100 g Fleisch sollte man mit 4 Minuten Backzeit rechnen.

5

Danach das Fleisch salzen und pfeffern und, mit einem Teller bedeckt, auf einem Rost ruhen lassen.

6

Fett aus der Kasserolle entfernen und Bratensatz mit einer Tasse Wasser lösen. Kalbsfond hinzufügen und nochmals auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb seihen.

7

Anschließend wieder auf den Herd stellen,

8

Butter hinzufügen und abschmecken.

9

Den Knochen des Koteletts mit einem scharfen Messer abtrennen und das Fleisch einige Minuten in der Sauce wärmen.

10

Anschließend in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden.

11

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen.

12

Mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp des Küchenchefs

Als Beilage eignet sich Gemüse wie Linsen oder gebratene Polenta. In der Trüffelsaison können Sie zusätzlich Trüffelspäne über das Fleisch hobeln.

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