Grundrezepte

Kalbsfond

Kalbsfond

Zutaten

  • 2 kg zerkleinerte Kalbsknochen
  • 600 g zerkleinerter Ochsenschwanz
  • 150 g Lauch (das weiße Innere)
  • 400 g Sellerie
  • 400 g Zwiebeln
  • 400 g Möhren
  • 50 g Petersilie
  • 6 Lorbeerblätter
  • 50 g Knoblauch
  • 5 g zerstoßener weißer Pfeffer
  • 100 g Tomatenmark
  • 200 ml Traubenkernöl
  • 0,7 l Rotwein
  • 5 l Wasser

Zubereitung

1

Backofen auf 230° C vorheizen.

2

Gemüse schälen, waschen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.

3

Das Traubenkernöl in einem Topf erhitzen, das Gemüse und die Gewürze dazugeben. 15 Minuten anschwitzen, dabei regelmäßig umrühren.

4

5 l Wasser hinzufügen und beiseite stellen.

5

Knochen und Ochsenschwanz in einen ovalen gusseisernen Bräter geben und etwa 30 Minuten im Backofen garen.

6

Tomatenmark hinzufügen und weitere 20 Minuten im Backofen garen.

7

Aus dem Backofen nehmen, Knochen und Ochsenschwanz in den Topf zum Gemüse und dem Wasser geben.

8

Den Bratensatz mit Wein aus der Pfanne lösen und ebenfalls in den Topf geben.

9

Zum Kochen bringen.

10

Bei geringer Hitze 6 Stunden köcheln lassen; von Zeit zu Zeit den Schaum abschöpfen, um möglichst viele Trübstoffe zu entfernen.

11

Immer wieder etwas Wasser nachgießen, damit die Knochen bedeckt bleiben.

12

Den Fond durch ein Sieb und anschließend durch ein Tuch seihen.

TIPP DES KÜCHENCHEFS

Bei diesem Rezept wird kein Salz verwendet. Für die Zubereitung dieses - in der guten Küche unentbehrlichen - Fonds braucht es etwas Geduld.

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