Grundrezepte

Geklärte Ochsenschwanzbrühe

Geklärte Ochsenschwanzbrühe

Zutaten

  • 3 l Ochsenschwanzbrühe
  • 3 Eiweiß (Bio-Eier)
  • 250 g gehacktes mageres Rinderfleisch (Bug, Rücken)
  • 350 g Suppengemüse und -kräuter (Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, Tomaten, Kerbel)

Zubereitung

1

Brühe auf 60 bis 70° C erhitzen.

2

Suppengemüse waschen, putzen und kleinschneiden.

3

Eiweiß zu Schnee schlagen.

4

Eischnee, Rindfleisch und Gemüse in einem Topf vermengen.

5

Brühe dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren.

6

Zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen.

7

Vom Herd nehmen und ruhen lassen, anschließend durch ein feuchtes Tuch seihen.

TIPP DES KÜCHENCHEFS

Die geklärte Brühe heißt nun Consommé double und kann nach Geschmack mit Einlagen verfeinert werden. Mit etwas Madeira verfeinert, kann sie als Gelee zu einer Scheibe Foie gras serviert werden.

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