Hauptgerichte/ Herbst

Gebratene Medaillons von der Jakobsmuschel im Pilz-Kardamom-Sud

Gebratene Medaillons von der Jakobsmuschel im Pilz-Kardamom-Sud

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Für: 4 Personen Zubereitung: 30 Min (Kochzeit Jakobsmuscheln: 1-2 Min)

Zutaten

  • 12 große frische Jakobsmuscheln, halbiert
  • ein Schuss Traubenkernöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • GARNITUR
  • etwa 250 g gemischte Waldpilze (Steinpilze, Pfifferlinge, gelbe Kraterellen, Herbsttrompeten), geputzt und gewürfelt
  • 30 g fein gehackte Petersilie
  • 100 g schwarze Trüffel, fein gehobelt
  • SUD
  • 800 ml Hühnerbrühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 geschälte und geviertelte Knoblauchzehe
  • 1 TL Kardamompulver
  • 40 g Butter (in kleine Stücke geschnitten)
  • etwas gelbes Trüffelöl
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • Tabasco, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1

Hühnerbrühe mit Sahne, Knoblauch, Thymian, Kardamom in eine Kasserolle geben, aufkochen lassen und 15 Minuten halb abgedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.

2

Thymianzweige herausnehmen, danach die Flüssigkeit und mit der Butter zu einer Emulsion schlagen.

3

Die Waldpilze hinzugeben und 4 Minuten leicht köcheln lassen.

4

Mit Tabasco, gelbem Trüffelöl und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

5

Auf kleiner Flamme warmhalten.

6

Die Jakobsmuscheln in etwas Traubenkernöl von beiden Seiten rasch anbraten. Vom Herd nehmen, salzen und pfeffern.

7

Auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit Pilzsud, gehackter Petersilie und Trüffelspänen bestreuen und sofort servieren.

Tipp des Küchenchefs

Bitten Sie Ihren Fischhändler, das Öffnen und Putzen der Jakobsmuscheln zu übernehmen. Wählen Sie die Größe 3/4 oder 4/5. Die Zahl gibt die Anzahl der Muscheln pro Kilogramm an. Jakobsmuscheln nie in Mehl wenden. Damit sie zart bleiben, sollten sie „à la minute“ und nur kurz gebraten werden.

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