Vorspeisen/ Winter

Gänseleber, im Tuch gekocht

Gänseleber, im Tuch gekocht

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Für: 4 Personen Zubereitung: 25 Min

Zutaten

  • 1 Gänsestopfleber (maximal 600-700 g)
  • 2,5 l Hühnerbrühe
  • 100 ml Madeira
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1

Mit einem scharfen Messer mit schmaler Klinge die feine Haut der Gänseleber vorsichtig abziehen.

2

Dann die Blutgefäße entfernen: Dazu die beiden Leberlappen von der dicken Seite aus einschneiden, dort, wo sich die Hauptader befindet.

3

Mit dem Messer vorsichtig der Ader folgen, um sie mit ihren Verästelungen Stück für Stück aus der Leber herausziehen.

4

Die geöffneten Lappen in eine Schüssel legen, salzen und pfeffern und etwas Madeira hinzugeben. Gründlich vermischen, mit Frischhaltefolie abdecken und für zwei Stunden kaltstellen.

5

Ein sauberes, feuchtes Tuch ausbreiten, die Leber an den Rand des Tuchs legen und zu einer Rolle wickeln.

6

An beiden Enden verschnüren und drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

7

Die Hühnerbrühe auf 55 bis 60° C erwärmen.

8

Die Gänseleber aus dem Kühlschrank nehmen und in eine kleine Kasserolle oder eine tiefe Stielpfanne legen.

9

Die Brühe dazugießen; sie muss die Leber ganz und 10 cm über sie hinaus bedecken.

10

Mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

11

Die Geleebildung der Brühe überprüfen.

12

Die Rolle herausnehmen und die Schnur lösen.

13

Leber aus dem Tuch nehmen und die Endstücke sauber abschneiden.

Tipp des Küchenchefs

Gänseleber mit einem in lauwarmes Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden. Auf jeden Teller eine Scheibe Gänseleber mit fein gehacktem Hühnergelee anrichten, dazu eine Scheibe getoastetes Brioche reichen. Für das Gelee muss die Brühe gegebenenfalls entfettet werden. Langsam erhitzen und eventuell mit etwas Madeira (alternativ Cognac oder Portwein) verfeinern (100 ml auf 1 l Brühe). Bei Bedarf einige Blätter zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen und im Kühlschrank fest werden lassen.

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