Grundrezepte

Dunkler Entenfond mit Rotwein

Dunkler Entenfond mit Rotwein

Für: 4 Personen

Zutaten

  • 1,5 kg Entenklein
  • 3 Möhren
  • 6 Schalotten
  • 2 g weißer Pfeffer
  • 5 ganze Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 l Kalbsfond
  • 2,5 l Rotwein, z. B. Côte du Rhône
  • etwas Traubenkernöl

Zubereitung

1

Das Entenklein mit einer Schere oder einem großen Messer in kleine Stücke schneiden.

2

In einem Topf mit etwas Öl schön braun anbraten.

3

Nach der Hälfte der Bratzeit das gewaschene, geputzte und gewürfelte Gemüse sowie die Gewürze und das Tomatenmark hinzugeben und leicht bräunen.

4

Mit dem Rotwein großzügig mindestens 10 cm hoch auffüllen und umrühren.

5

Zum Kochen bringen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.

6

Etwa 2 Stunden köcheln lassen.

7

Durch ein Spitzsieb streichen und über Nacht auskühlen lassen.

8

Am folgenden Tag den Fond entfetten.

9

Dazu die Fettschicht von der Oberfläche abziehen.

TIPP DES KÜCHENCHEFS

Im Kühlschrank hält sich der Fond 48 Stunden. Ansonsten ist es ratsam, den Fond in Eiswürfelbehältern portionsweise einzufrieren, um ihn nach Bedarf aufzutauen.

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