DER KÜCHENCHEF

 

„Meine Küche ist eine echte Marktküche, 
einfach und bodenständig. Sie setzt auf Frische
und authentischen Geschmack.“

 
 

Für Werner Wagner ist Kochen die große Leidenschaft seines Lebens: Werner wächst in einer zwölfköpfigen Familie auf und unterstützt seine Mutter sehr früh bei der Zubereitung der Mahlzeiten. Ein Bund junger Möhren aus dem Gemüsegarten der Familie zu ernten oder im Wald frische Pilze zu sammeln, gehört zu seinen ersten Erinnerungen als „Küchengehilfe“.

Mit 14 Jahren beginnt er seine vierjährige Ausbildung im Restaurant Zur Post in seinem Heimatort St. Vith in der belgischen Provinz Lüttich. Hier legt er sich das Rüstzeug des Kochs zu, hier verbringt er einen großen Teil seiner beruflichen Laufbahn und erklimmt Schritt für Schritt alle Stufen der Karriereleiter bis ganz nach oben.

Der junge Koch ist offen für alles Neue, von schier unersättlichem Wissensdurst und auch als Küchenchef gern bereit, seine Erfahrungen an andere weiterzugeben. Seinen Urlaub verbringt
er mit einer Tour durch die großen, mit Sternen ausgezeichneten Gourmetrestaurants in Deutschland, in Paris und sogar in New York.

Immer mit dabei ist sein kleines Notizbuch, in dem er Rezepte und Tipps akribisch festhält. Wieder zuhause, macht er sich daran, die Erfahrungen in seine eigene Küche einfließen zu lassen: Geschmack, Zubereitung, Präsentation bis hin zur Serviertechnik. Das Restaurant entwickelt sich von einem regional ausgerichteten Haus hin zu einer Gourmetküche mit internationalem, französisch inspiriertem Gepräge und wird nach einigen Jahren mit einem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Zehn Jahre darauf folgt der zweite Stern.
 
 

„Meine Rezepte sind leicht nachzukochen. 
Sie sind nicht als starre Anleitung gedacht, 
sondern sollen Ihnen Anregungen liefern. 
Lassen Sie sich inspirieren, machen Sie sich 
ans Werk und genießen Sie!“

 
 

Zu seinen Lehrmeistern in seinen zahlreichen kulinarischen Praktika gehören so illustre Namen wie Claude Deligne, Küchenchef des „Taillevent“ in Paris, Jean-Claude Bourgueil, Gründer des Düsseldorfer „Im Schiffchen“, beide mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, Piet Faveere, Eigentümer der berühmten Pâtisserie Damme in Gent (Belgien) oder – noch vor kurzem – Jacques Chibois, Küchenchef in „La Bastide Saint-Antoine“ im südfranzösischen Grasse. Von ihnen, bekennt Werner bescheiden, habe er viel gelernt.

Die Begegnung mit der Liebe seines Lebens, seiner späteren Frau Anita, veranlasst ihn, einen Arbeitsrhythmus zu wählen, der leichter mit der Familie vereinbar ist. Nach 30 Jahren treuer und erfolgreicher Tätigkeit im selben Haus beendet Werner zu Beginn der 2000er-Jahre den Dienst und wechselt zur Banque de Luxembourg. Für seine Aufgabe erhält er nur drei Vorgaben: Einfach soll seine Küche sein, leicht und authentisch. Diese Leitlinie ist zum Motto seiner Küche geworden. Von dem Schweren und allzu Komplexen der bürgerlichen Küche befreit, wird seine Küche fein und leicht und lässt ihr eigenes Wesen noch stärker zur Geltung kommen. Werner steht jeden Morgen um 5 Uhr auf, um die 120 Kilometer zu „La Provençale“ zu fahren, dem größten Markt Luxemburgs.

Dort lässt er sich verführen von der absoluten Frische schimmernder Jakobsmuscheln, dem Karmesinrot frisch geernteter Tomaten, den appetitlichen Rundungen der Bresse-Hühner, dem nussigen Aroma frisch gesammelter Morcheln. Auf dem Rückweg stellt Werner die Gerichte in Gedanken zusammen, wenn er die Aromen, Farben und Geräusche der umgebenden Natur auf sich wirken lässt.

Als Liebhaber der Natur versteht er es, das zu nehmen, was sie zu allen Jahreszeiten auf ihre Weise schenkt. Er wagt ungewöhnliche Harmonien – in aller Einfachheit und Schlichtheit. Begrenzt wird er dabei nur durch seine eigene Inspiration – und es ist vor allem diese Freiheit, die er schätzt. In der Villa du Parc gibt es keine Speisekarte, keine „in Stein gemeißelte“ Rezeptvorlage. Nichts bereitet ihm mehr Spaß, als mit den Farben eines Wiesenblumenfelds zu spielen oder die Aromen eines langen Spaziergangs durchs Unterholz einzufangen. Mit Blick auf die Zutaten ist Werner anspruchsvoll, mit Blick auf die Zubereitung akribisch. Vor allem aber ist er Verfechter von Frische und authentischem Geschmack. Für Werner Wagner hat der angerichtete Teller etwas Lebendiges: farbenfroh, schön anzusehen und anziehend.
 

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