Consommé glacé de tomates aux petits légumes
Ingrédients
- 1 kg de tomates
- 15 g de bâtons de lemon-grass (citronnelle)
- 40 g de concassé de tomates
- 40 g de poivron rouge
- 40 g de poivron vert
- 40 g de poivron jaune
- 10 g de cébette
- Quelques feuilles de cerfeuil et d’estragon
- Quelques gouttes de tabasco
- Sel et poivre du moulin
Instructions
1
Laver les tomates, les couper en quatre et les passer à la centrifugeuse.
2
Mettre le jus de tomates trouble avec la citronnelle finement hachée sur le feu et laisser bouillir pendant 2 minutes.
3
Retirer du feu et garder de côté pendant 10 minutes, puis passer délicatement au torchon humidifié.
4
Assaisonner de sel, de poivre et de tabasco.
5
Vérifier le goût.
6
Filmer et mettre au réfrigérateur pour refroidir.
7
Laver et éplucher les poivrons.
8
Couper en brunoise.
9
Dans une assiette creuse, mettre la brunoise de légumes, le concassé de tomates, la cébette finement coupée, et arroser de consommé glacé de tomates.
10
Garnir d’estragon ciselé et de pluches de cerfeuil.
