Coeur de filet de saumon mi-cuit sauce vierge à ma façon
Ingrédients
- 4 beaux morceaux de saumon écaillés et désarêtés avec peau de 160 g chacun
- 160 g de poivron (rouge, vert et jaune)
- 50 g de concassé de tomates
- 30 g d’olives noires dénoyautées et coupées en petits morceaux
- 10 g de cébette finement ciselée
- Quelques feuilles de menthe, d’estragon et de verveine finement ciselées
- Fleur de sel, poivre noir du moulin
- LA SAUCE
- 15 cl d’huile d’olive
- Le jus d’un demi-citron
Instructions
Préchauffer le four à 65/70 °C (cuisson vapeur).
Laver, nettoyer, éplucher et couper les poivrons en brunoise.
Les faire blanchir à l’anglaise pendant 5 minutes.
Égoutter, refroidir à l’eau froide puis réunir dans un poêlon avec les olives noires, l’huile d’olive, le concassé de tomates, la cébette, le jus de citron et le sel.
Garder de côté.
Déposer les morceaux de saumon sur une plaque du four.
Faire cuire au four à la vapeur à basse température en surveillant la cuisson.
Après la cuisson, ôter la peau du saumon à l’aide d’un couteau.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Placer sur des assiettes préchauffées.
Réchauffer la préparation faite dans le poêlon, sans bouillir.
Vérifier le goût et napper soigneusement le saumon mi-cuit.
Parsemer avec les herbes ciselées, la fleur de sel et le poivre noir du moulin.
CONSEIL DU CHEF
Choisissez un saumon frais d’une bonne qualité tel que le saumon sauvage, le saumon d’Isigny de la Baie des Veys, ou le saumon biologique d’Irlande.
