Recette de base

Clarification d’un bouillon de queue de boeuf

Clarification d'un bouillon de queue de boeuf

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Ingrédients

  • 3 l de bouillon de queue de bœuf
  • 3 blancs d’oeufs bio fermiers
  • 250 g de viande de bœuf maigre hachée (paleron, basse côte)
  • 350 g de garniture aromatique (carottes, céleri, poireaux, persil, tomates et cerfeuil)

Instructions

1

Chauffer le bouillon à environ 60 à 70°C.

2

Laver, nettoyer et hacher la garniture aromatique.

3

Battre les blancs d’oeufs en neige.

4

Dans un faitout, mélanger les blancs en neige, la viande de bœuf et les légumes.

5

Ajouter le bouillon en remuant avec un fouet.

6

Porter à ébullition et laisser frémir pendant 15 minutes environ.

7

Retirer du feu et laisser reposer avant de le passer à l’étamine humidifiée.

Conseil du chef

Ce bouillon clarifié est désormais appelé consommé double et peut être enrichi de la garniture de votre choix. Il peut être servi comme une gelée avec une tranche de foie gras après avoir été parfumé avec un peu de vin de Madère.

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