Carpaccio de noix de Saint-Jacques au poivre rose et salade doucette
Ingrédients
- 8 grosses noix de Saint-Jacques de taille 3/4
- LA MARINADE DU CARPACCIO
- 1,5 g de baies de poivre rose finement écrasées
- 5 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 5 g de citron confit finement haché (recette de base p. 145)
- 1 filet de jus de citron
- 1 cuillère à café de ciboulette finement hachée
- Zestes d’une demi-orange
- Fleur de sel et poivre noir du moulin
- LA SALADE
- 300 g de salade doucette
- 1/2 pomme type golden non épluchée et coupée en petits dés
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à l’ail
- Quelques feuilles d’oseille à nervures rouges
- 10 g de cerfeuil
- 10 g de cébette finement coupée
- Sel et poivre du moulin
Instructions
Couper chaque noix de Saint-Jacques en trois lamelles.
Garder au réfrigérateur.
Dans un saladier, mélanger délicatement la salade doucette et les feuilles d’oseille avec tous les ingrédients de la salade, puis dresser sur les assiettes.
Rassembler tous les ingrédients de la marinade dans une poêle.
Faire chauffer légèrement, retirer du feu et tourner les lamelles de noix de Saint-Jacques dans la marinade.
Rectifier l’assaisonnement et dresser autour de la salade.
Servir immédiatement.
CONSEIL DU CHEF
La fraîcheur des noix de Saint-Jacques est primordiale. Veillez à ce que les noix soient servies tièdes. N’oubliez pas de terminer avec un tour de poivre du moulin.