Carpaccio de noix de Saint-Jacques au poivre rose et salade doucette
Ingrédients
- 8 grosses noix de Saint-Jacques de taille 3/4
- LA MARINADE DU CARPACCIO
- 1,5 g de baies de poivre rose finement écrasées
- 5 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 5 g de citron confit finement haché (recette de base p. 145)
- 1 filet de jus de citron
- 1 cuillère à café de ciboulette finement hachée
- Zestes d’une demi-orange
- Fleur de sel et poivre noir du moulin
- LA SALADE
- 300 g de salade doucette
- 1/2 pomme type golden non épluchée et coupée en petits dés
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à l’ail
- Quelques feuilles d’oseille à nervures rouges
- 10 g de cerfeuil
- 10 g de cébette finement coupée
- Sel et poivre du moulin
Instructions
1
Couper chaque noix de Saint-Jacques en trois lamelles.
2
Garder au réfrigérateur.
3
Dans un saladier, mélanger délicatement la salade doucette et les feuilles d’oseille avec tous les ingrédients de la salade, puis dresser sur les assiettes.
4
Rassembler tous les ingrédients de la marinade dans une poêle.
5
Faire chauffer légèrement, retirer du feu et tourner les lamelles de noix de Saint-Jacques dans la marinade.
6
Rectifier l’assaisonnement et dresser autour de la salade.
7
Servir immédiatement.
CONSEIL DU CHEF
La fraîcheur des noix de Saint-Jacques est primordiale. Veillez à ce que les noix soient servies tièdes. N’oubliez pas de terminer avec un tour de poivre du moulin.
