Ananas et frécinettes sauce à l'orange sanguine et glace à la vanille
Ingrédients
- 4 frécinettes
- 1 ananas victoria de La Réunion
- 1 filet de beurre clarifié
- 30 cl de sauce aux oranges sanguines
- 10 cl de sirop de fleurs de sureau
- Les graines de deux gousses de vanille
- 5 g de gingembre épluché et râpé
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 100 g de noix de pécan
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 25 g de beurre frais
- Glace à la vanille
- 1 pincée de sel
Instructions
Faire caraméliser les noix de pécan et le sucre glace dans une poêle.
Réserver.
Laisser refroidir avant de hacher grossièrement.
Couper le bas de l’ananas à l’aide d’un couteau à dents.
Scalper l’ananas à la naissance des feuilles.
Glisser la lame du couteau entre la chair et la peau.
Fignoler en recoupant des bandes pour bien enlever tous les yeux.
Avec un vide-pomme, enlever le centre, qui est fibreux et dur.
Couper en tranches de 2 cm environ.
Faire colorer rapidement des deux côtés dans un poêlon au beurre clarifié.
Garder de côté sur une assiette.
Éplucher les frécinettes et faire également colorer des deux côtés.
Réserver.
Dégraisser la poêle puis déglacer avec la sauce à l’orange et le sirop de fleurs de sureau.
Ajouter le sel, les graines de vanille, le miel, le gingembre et la cannelle.
Laisser épaissir, ajouter le beurre et passer au tamis.
Placer les frécinettes et les tranches d’ananas dans la poêle et arroser de sauce à l’orange.
Chauffer légèrement et dresser sur l’assiette.
Saupoudrer de noix de pécan caramélisées.
CONSEIL DU CHEF
Servez les fruits encore légèrement chauds avec une boule de glace à la vanille, un peu de crème chantilly et des langues de chat. Garnissez avec une belle branche de verveine.
